上海餐饮行业协会掀起标准变革 世博大餐静候起锅

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“餐饮，让生活更美好”是2009年上海食品博览会的主题，也是前六届食品博览会的初衷——“为博览会培训”。

“上海是中国美食的聚集地，有着独特的‘海派’饮食文化，但在发展中也存在许多问题。”协会举办美食展，为上海餐饮企业搭建展示、推广、交易、交流的平台，加强与各地尤其是长三角地区餐饮企业的交流，提升上海餐饮行业整体水平，探讨世博餐饮主题。”餐饮业协会秘书长段福根表示，在食品博览会的帮助下，该协会试图向企业和消费者“推销”品牌意识。

中小企业发展喜忧参半，餐饮企业规模低一直是上海餐饮业的一个问题。“好的公司提供更安全、更健康的饮食和优质的服务，这应该成为行业的标杆。协会推出上海服务品牌企业、著名商标企业和特色品牌企业评选活动，为消费者提供有益的指导。”协会副秘书长金培华表示，行业协会不同于商业组织，任何选择都不收费，因此它们可以保持中立和权威。

在过去的六年里，协会已经命名了290多个品牌企业和1000多种名菜。“我们不希望在选择上有太多的改进。例如，如果某个企业今年选择了五道菜，那么明年只会选择三道。选择对市场的导向作用仍然相当明显。近年来，虽然品牌企业的营业网点仅占餐饮市场网点总数的15%左右，但营业额已上升至全行业的30%至40%，名菜和名点的销售额超过了餐厅的总销售额。50%。”

2008年，协会和文明办开展了以“文明餐饮”为主题的实践活动，旨在推动上海600天世博会的深入发展，提高本市餐饮业的优质服务水平和市民公共餐饮生活的文明素质。经过检查、评估和推荐，604家餐厅参加了上海市首届文明餐厅评选比赛。目前，已有100多家餐馆获得这一称号，今年市级文明餐馆的数量将增加到500家。

许多进入世博园区的餐饮企业被协会评为“文明餐厅”。“他们也玩品牌。园区内企业需缴纳租金、管理费、物流费等。很难说他们最终能否盈利，但与世博会舞台的潜在价值相比，这种得失完全可以忽略不计。”

厨房革命，自信回应来自四面八方的顾客

“中国菜在世界各地都很辣，但许多外国人认为中国餐馆‘不卫生’。”中国餐馆后面的“脏”厨房一直很有名，这肯定会影响人们的胃口。”段福根曾经去过上海的餐馆。餐厅体面而优雅，厨房凌乱而难看。"在一些餐馆，污水会积聚到脚踝，更不用说桌子了。"

世博会的游客来自世界各地，所以餐饮业必须采取行动，让“挑剔”的外国人放下他们的偏见。

自2004年改革开始以来，上海市餐饮协会推出了一套“餐饮行业优秀现场管理标准”，对上班前、下班后、清洁炉灶、清洁切菜刀等操作做出了具体规定，包括“日常加工”、“日常整合”、“日常清洁”、“日常标准”、“日常检查”和“日常改进”。从仓储到分配，这套标准被称为“6t实践”。看起来，针对酒店和餐厅“后厅”的凌乱现象，效果远远不止于此。

“这是中国食堂的一场革命。这套标准不仅包括现场管理规范，还涉及食品安全监管和开源节流的要求。实施这样一套标准意味着调整和优化整个餐饮产业链。”金培华说:“中国烹饪有自己的传统优势，我们希望在保证中国特色的基础上进行一些更符合国际潮流的创新。”6t管理下的餐厅已经符合国际标准，餐厅和厨房可以向客人开放。他们可以向外国游客证明中国的食物是美味和干净的。”

截至2009年11月，上海已有252家企业实施了6t管理。现该管理机制已被商务部纳入行业管理标准。行业标准的提升，给上海餐饮行业迎接世博会带来了更强的信心。上一页12下一页